Sekt · Freyburg (Unstrut)
Wie aus Wein Sekt wird.
Zwei Gärungen, viel Geduld und ein Kellermeister mit feiner Zunge: So entsteht Sekt. Hier steht, was Flaschengärung, Transvasieren und Tankgärung unterscheidet, und warum man das in Freyburg an der Unstrut besonders gut verstehen kann.
Flasche, Umweg oder Tank.
Alle drei machen aus stillem Wein Sekt. Sie unterscheiden sich darin, wo die zweite Gärung passiert und wie lange der Sekt auf der Hefe liegt.
| Verfahren | Zweite Gärung | Auf der Hefe | Kurz erklärt |
|---|---|---|---|
| Traditionelle Flaschengärung | Flasche | mind. 9 Monate | Gärung, Hefelager, Rütteln und Degorgieren in derselben Flasche, in der der Sekt verkauft wird. Er liegt mindestens neun Monate ununterbrochen auf der Hefe. |
| Transvasierverfahren | Flasche, dann Tank | mind. 90 Tage | Der Sekt gärt in der Flasche, wird dann unter Gegendruck in einen Tank umgefüllt, gefiltert und neu abgefüllt. Er darf „Flaschengärung“ heißen, aber nicht „traditionell“. Mindestens neun Monate Herstellungszeit. |
| Tankgärung | großer Drucktank | mind. 90 Tage | Auch Großraum- oder Charmat-Verfahren. Gärung und Lagerung laufen in großen Tanks, mit Rührwerk reichen 30 Tage Hefekontakt. Mindestens sechs Monate Herstellungszeit. |
Auf dem Etikett: „Traditionelle Flaschengärung“ oder „klassische Flaschengärung“ steht nur bei der ersten Methode. Steht nur „Flaschengärung“ da, kann es auch das Transvasierverfahren sein. Fehlt jeder Hinweis, ist es meist Tankgärung.
Die traditionelle Methode in acht Schritten.
So wird Sekt nach der Champagnermethode gemacht, wie in Freyburg seit 1858.
- 1
Grundwein
Aus der Lese entstehen stille Weine, oft mit wenig Alkohol und frischer Säure.
- 2
Cuvée
Der Kellermeister mischt verschiedene Weine zu einer Cuvée. In Freyburg geschah das jahrzehntelang im großen Fass.
- 3
Fülldosage
Zucker und Hefe kommen dazu, die Flaschen werden mit einem Kronkorken verschlossen.
- 4
Zweite Gärung
In der geschlossenen Flasche wird aus dem Zucker Alkohol und Kohlensäure, die nicht entweichen kann.
- 5
Hefelager
Die Hefe zerfällt langsam und gibt dem Sekt Aroma und feine Perlage. Je länger, desto feiner.
- 6
Rütteln
Kopfüber im Rüttelpult, täglich ein kleines Stück gedreht, rutscht die Hefe in den Flaschenhals.
- 7
Degorgieren
Der Hals wird gefroren, beim Öffnen schießt der Hefepfropfen heraus.
- 8
Dosage und Korken
Eine kleine Menge Wein mit Zucker legt fest, ob der Sekt brut, trocken oder halbtrocken wird. Dann Korken, Agraffe, fertig.
Ein Fass, drei Generationen.
Die Kellerei unten in der Stadt ist eine der ältesten Sektkellereien Deutschlands. Drei Generationen ihrer Kellermeister kamen aus einer Familie, unserer.
- 1856
Am 26. September gründen Moritz und Julius Kloss mit Carl Foerster in Freyburg die Weinhandlung Kloss & Foerster.
- 1858
Die ersten Flaschen nach der Champagnermethode kommen auf den Markt.
- 1871
Adam Feldmann aus Mainz wird Kellermeister. Er bleibt knapp dreißig Jahre, seine Söhne und sein Enkel führen die Keller nach ihm. Unsere Familiengeschichte →
- 1894
Nach einem verlorenen Streit um die Marke „Monopol“ heißt der Sekt nach seiner roten Kapsel: Rotkäppchen. 1895 wird die Marke eingetragen.
- 1896
Unter Georg Feldmann, dem zweiten Kellermeister, bauen die Küfer das große Cuvéefass, um das herum der Domkeller entsteht.
- 1935
Zum letzten Mal werden im großen Fass Cuvées gemischt. Danach bleibt es als Erinnerungsstück stehen.
- 1957
Die Kellerei stellt auf das Transvasierverfahren um.
- 2023
In den historischen Kellern eröffnet die Erlebniswelt.
Heute: Rotkäppchen bietet eine eigene Linie „Flaschengärung“ an, die in der historischen Kellerei in Freyburg über neun Monate reift. In der Erlebniswelt kann man selbst am Rüttelpult drehen und vor dem großen Fass stehen, freitags mit Verkostung von drei Flaschengärungen.
Kurz gefragt.
Was ist der Unterschied zwischen Flaschengärung und Tankgärung?
Bei der Flaschengärung gärt der Sekt ein zweites Mal in der Flasche, bei der traditionellen Methode bleibt er bis zum Verkauf darin. Bei der Tankgärung passiert die zweite Gärung in großen Drucktanks. Das ist schneller und günstiger; die Mindestzeit beträgt sechs statt neun Monate.
Wie lange muss Sekt auf der Hefe liegen?
Bei traditioneller Flaschengärung mindestens neun Monate ohne Unterbrechung, beim Transvasierverfahren und bei der Tankgärung mindestens 90 Tage, bei Tankgärung mit Rührwerk 30 Tage.
Was bedeutet Rütteln beim Sekt?
Die Flaschen stecken kopfüber im Rüttelpult und werden über Wochen täglich ein Stück gedreht und steiler gestellt. So sammelt sich die Hefe im Flaschenhals und kann beim Degorgieren entfernt werden.
Kann man in Freyburg sehen, wie Sekt gemacht wird?
Ja, in der Rotkäppchen-Erlebniswelt in den historischen Kellern, mit Rüttelpult zum Ausprobieren und dem großen Cuvéefass im Domkeller. Freitags gibt es eine Tour mit Verkostung von drei Flaschengärungen.
Wie groß ist das Cuvéefass in Freyburg?
Es fasst 120.000 Liter, das sind 160.000 Flaschen, und ist aus 25 Eichenstämmen gebaut. Es entstand 1896 und steht im Domkeller der Kellerei. Bis 1935 wurden darin die Cuvées gemischt.
Quellen
- Verfahren: Deutscher Sektverband, Herstellung · Regierungspräsidium Darmstadt, Merkblatt Sekt
- Freyburg: Rotkäppchen, Sekttradition · DPMA, Marke Rotkäppchen · Lebensmittelzeitung, Erlebniswelt · Rotkäppchen Flaschengärung · Wikipedia, Rotkäppchen Sektkellerei
- Familie Feldmann und das Fass: Firmenchronik und Festschriften im Unternehmensarchiv Rotkäppchen-Mumm, Einzelnachweise auf Freyburger Wurzeln.
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Ein Glas am Schlossberg.
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